欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

白酒百科:浓香型白酒,五粮液、泸州老窖和洋河的区别

时间:2022-10-18 00:21:09 | 浏览:2861

浓香、清香和酱香三大基础香型白酒中,虽然酱香最热门,但只有茅台一家独尊,甚至定义了酱香产区,标榜酱香风格标准,让其他酱香型白酒只能黯然失色。清香型白酒虽然版图很大,但很多都独立出来了,比如青稞酒、二锅头、白干、金门高粱酒等。都形成了自己的小

浓香、清香和酱香三大基础香型白酒中,虽然酱香最热门,但只有茅台一家独尊,甚至定义了酱香产区,标榜酱香风格标准,让其他酱香型白酒只能黯然失色。清香型白酒虽然版图很大,但很多都独立出来了,比如青稞酒、二锅头、白干、金门高粱酒等。都形成了自己的小类别,甚至是独立的香型。而只有一家独大的浓香型白酒牢牢“江山一片浓”。

浓香型白酒既不垄断、也不搞独立,而是有各种流派:单粮、多粮,川派、江淮派等等。那么今天就讲一讲浓香型白酒流派之间不同的工艺在哪里。

浓香型白酒的酿造工艺主要有三个特点:泥窖、续渣(续糟)配料、混蒸混烧。这三个工艺很大程度上决定了浓香型白酒的风格。今天先不讲泥窖,因为不是泥窖也就别叫浓香了。只讲续渣配料、混蒸混烧和原窖、跑窖、老五甑这五个工艺。

续渣配料和混蒸混烧是因果的关系,只有续渣配料了才有混蒸混烧。也可以说是同一件事情。

续渣配料

续渣配料也称为“续糟配料”,“渣”其实是“米查”,但这个字一般是拼写不出来的,所以很多专业书籍和教材直接采用了“渣”。

国标《白酒工业术语》中这样定义的续渣配料的:原料和发酵好的酒醅混蒸混烧,蒸粮和蒸酒同时进行。

浓香型白酒的的出窖糟醅每次蒸酒不是一股脑地挖出来一起蒸馏,而是会分为几个层,每层分开单独加入一定比例的新粮、酒曲和辅料,再上锅蒸煮,也就是蒸馏出酒的同时也蒸粮(原料)。蒸完之后,因为糟和粮是混合的,上一批的糟醅和新一批的粮同时入窖发酵。

也许你会问,这样不断加入新粮,糟醅的数量会不断加大啊。前面讲到会把窖池的酒糟分为几层,顶层的酒糟也叫“面糟”会直接蒸酒而丢弃。再下层的会有不加粮的直接当做下一轮发酵的面糟,所以每次只有部分是真正加新粮的“母糟”。

因为上一批的糟醅本身含有再上一批的糟醅,这样循环不断周而复始,一边排除部分旧料、一边加入新料,不断使用糟醅,使用浓香大曲酒的这种每轮分层投粮,分层加曲,分层循环发酵,以糟养窖,以窖养糟,形成糟窖互养。工艺也叫“万年糟”。

这个分层的方式会依据不同的工艺分为:原窖、跑窖和老五甑。

混蒸混烧

其实上文讲了续渣,就已经讲明白了混蒸混烧。就是在将要进行蒸馏取酒的糟醅中按比例加入原料、辅料,在同一甑桶内,同时蒸酒和蒸粮。在蒸煮时先是缓火蒸馏取酒,然后再大火进一步糊化原料。

续渣配料和混蒸混烧也经常一起称为:续渣混烧。

续渣和混烧其实为了累积和平衡风味物质,其原理就是给酒醅里的产香微生物一个循化和延续生存环境,以维持一个酒糟体里香味物质的高产状态和质量。另外,混蒸混烧,还能把熟粮的风味物质带到酒液中去。

浓香型白酒既然都是续渣和混烧,那还怎么区分不同的工艺呢。其实这种续渣配料工艺在具体实际操作中有三种方式:原窖、跑窖和老五甑。

原窖

原窖法是以四川泸州老窖和全兴大曲单粮浓香型白酒为代表的。

原窖工艺又称为“原窖分层堆糟法”,也就是本窖池中的发酵糟醅经过加原辅料后,经蒸煮(取酒)(原料)糊化、摊晾下曲后仍然回到原窖池内进行又一轮的发酵。

每次发酵完成出窖时。最上层的面糟出窖时单独堆放,蒸酒后作扔糟处理。面糟下面的母糟在出窖时按由上而下的次序逐层从窖内取出,一层压一层地堆放在堆糟坝上,即上层母糟(需要加原辅料,蒸煮加曲,并再次入池发酵的糟醅,能为下一轮发酵生香提供物质基础)铺在下面,下层母糟覆盖在上面,配料蒸馏时,每甄母糟的取法像切豆腐块一样,一方一方地挖出母糟,然后拌料蒸酒蒸粮,待撒曲后仍投回原窖池进行发酵。

由于拌入粮粉和糠壳,每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得红糟,红糟不加新粮直接加曲后覆盖在已入原窖的母糟上面,成为面糟,面糟在下一次直接蒸酒丢弃。

跑窖

跑窖法工艺,又称为“跑窖分层蒸馏法”。使用该工艺的以四川宜宾五粮液和剑南春为代表的多粮(杂粮)浓香。

所谓跑窖,就是在先有一个空着的窖池,然后把另一个窖中已经发酵完成的糟醅取出,通过加原料、辅料,蒸煮取酒后,再加曲,装入预先准备好的空窖中,而不再将发酵糟醅装回原窖的一种方法。

跑窖不需要像原窖那样挖出糟醅在专门的堆糟坝上分层堆糟,而是把发酵好的糟醅挖出来,一甑一甑的进行蒸馏,所以叫做“分层蒸馏”。

老五甑

老五甑工艺是四川以外浓香型白酒多用的工艺,以江淮浓香型白酒中的:洋河双沟古井为代表。

老五甑法工艺,用的是小窖池。每次出窖蒸酒时,将每个窖的糟醅加入新料,分成5甑蒸馏,蒸后其中4甑料重新回入窖内发酵,另一甑料(回糟)蒸馏取酒后直接作为废糟。入窖发酵的4甑料,按加入新料的多少,分别被称为大渣、二渣和小渣,大渣和二渣所配的新料分别占新投原料总量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小。不加新料只加曲的称作回糟,回糟则是上一轮发酵的“小渣”发酵蒸酒后即变成弃糟。

总结:

三种工艺都有其优缺点,可以扬长避短,不深入详细分析。但主要特点可以总结:

原窖法中的入窖的糟醅循环使用变化不大,能保持每一个窖池的性质和规律,进行科学管理,面向的是一个又一个的窖池。跑窖则可以对窖池微生物环境人工控制,并分层蒸馏、量质摘酒,面向的是整个大环境中的糟醅。老五甑窖池小,糟醅接触窖泥面积比例更大,有利于培养糟醅,个窖池醅只有五甑,一个班组好完成,便于管理。

单粮的泸州老窖口感更爆、更单一,但是又不乏醇厚感,窖香突出;而五粮液、剑南春、全兴大曲这些多粮浓香采用跑窖工艺,窖香没有泸州老窖突出,但口感更加馥郁、也更加柔和一些。老五甑工艺,发酵时间也相对较短,发酵出来的酒在香味上和酒体上都显得更加纯净,并且带有淡淡的粮食香。

以上内容均为本人收集相关资料总结的个人观点,并不一定与真实情况对等,仅供酒友之间探讨,如引用的图文有侵犯您的权利,请及时联系本人,以便及时删除相关内容。另外,本号已经申请“原创保护”,转发请注明出处。

相关资讯

白酒百科:浓香型白酒,五粮液、泸州老窖和洋河的区别

浓香、清香和酱香三大基础香型白酒中,虽然酱香最热门,但只有茅台一家独尊,甚至定义了酱香产区,标榜酱香风格标准,让其他酱香型白酒只能黯然失色。清香型白酒虽然版图很大,但很多都独立出来了,比如青稞酒、二锅头、白干、金门高粱酒等。都形成了自己的小

浓香型白酒的骄傲——泸州老窖

四大名酒是指在1952年的第一次全国评酒会上评选出的四个国家级名酒,分别为:贵州茅台酒,山西汾酒,四川泸州曲酒,陕西西凤酒。今天咱们着重介绍一下曾经的白酒三巨头,中国四大名酒之一,泸州老窖。 “浓香鼻祖,酒中泰斗”是泸州老窖给人的印象。泸

白酒百科:6款贵州浓香型白酒品牌,你知道几个?

提起贵州白酒,你的第一印象要么是“茅台”,要么是“酱香型白酒”。然而,你是否知道在上个世纪茅台也曾经连续亏损多年,连续多年业绩下滑。在千禧年之前,我国白酒行业老大的地位一直由清香型白酒和浓香型白酒引领。在白酒的江湖一直有着“汾老大”和“一片

开创中国名酒新时代!泸州老窖发布全新战略品牌“泸州老窖1952”

华夏酒报记者 吕俊岐泸州老窖1952,将为中国名酒添上一抹浓厚色彩,树立高端浓香型白酒价值标杆,成为一颗冉冉升起的新星,为整个行业注入新动力,推动中国名酒高质量发展,不断促进行业整体形象和品牌升级。10月17日,泸州老窖1952在上海最高地

泸州老窖,有机会逆袭吗?十大名酒收藏投资价值分析之泸州老窖篇

中国白酒江湖,历来风起潮涌。作为浓香型的最典型代表,泸州老窖一直坐拥绝佳资源,却多年未进行业三强,实在令人感叹。现在泸州老窖的收藏价值如何?未来是否有再创辉煌可能?香满路研究院以专题文章进行深度分析报道,并以此致敬百年老窖。▲ 泸州老窖·第

又一波涨价潮?西凤酒、舍得、泸州老窖、五粮液、五粮春宣布停货

不少爱看资讯的酒友可能发现了最近酒类品牌扎堆停货,相应产品涨价的消息更是不胫而走。西凤酒停止接收陕西分公司、河南分公司西凤酒珍藏版系列(53度、52度、45度、39度)产品订单。四川舍得酒业营销有限公司通知,自10月1日起,停止接收品味舍得

“涨价王”泸州老窖:成于老窖,困于老窖

文:向善财经铁打的茅五,流水的老三。如今的白酒行业,冠亚军的位置已被抢占,只剩下一个老三的角色还在争抢。在洋河、汾酒、泸州老窖等追逐老三的酒企中,洋河略占优势,汾酒增长迅猛,追赶强劲。至于泸州老窖,反而离白酒老三越来越远。事实上,泸州老窖从

五粮春浓香型白酒

名称五粮春浓香型白酒酒精度52度香型浓香型净含量500ml*6口感特点酒液清澈透明,香气持久,酒味醇厚甘美,柔和舒适,落口净爽,各味谐调,五粮液以喷香浓郁,清冽甘爽,醇甜余香,回味悠长的四大特点而著称出品厂家四川省宜宾五粮液酒厂有限公司产地

小糊涂仙是真糊涂了吗?在茅台镇生产浓香型白酒

近日,备受期待的贵州省上市挂牌后备企业名单出炉了。据贵州地方金融监督管理局官方网站发布的《贵州省2022年度上市挂牌后备企业名单》显示,在173家入库后备企业中,有12家涉酒企业,包括9家是酒类生产企业和3家是酒类配套企业。在9家酒类生产企

(下篇)“200元内”浓香型白酒推荐,都是好喝不贵的品牌好酒

在(上篇)“200元内”浓香型白酒推荐清单中,小鹿已经事先简单讲解了5款200块以内的浓香型白酒,有泸州老窖六年窖、剑南春金剑南k6、双沟珍宝坊之君坊、洋河海之蓝、五粮头曲等五款白酒,而本篇文章,则是对接《(上篇)“200元内”浓香型白酒推

五粮液,五粮醇,五粮春,它们才是真的五粮液

五粮液酒产自世界十大烈酒产区之一、中国酒都宜宾 ,是五粮液集团公司主导产品,以高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种谷物为原料,以古法工艺配方酿造而成,是世界上率先采用五种粮食进行酿造的烈性酒,其多粮固态酿造历史传承逾千年。先说五粮醇是五粮液股份

基金早班车|资金加仓茅台、五粮液、泸州老窖等白酒龙头,前三季混合基金平均收益率-15.17%

一、交易提示1.2022年前三季度股票型基金平均收益率-21.61%,混合型基金平均收益率-15.17%,只有不到一成的股票型和混合型基金实现正收益。从前三季度单个主动权益类基金表现来看,万家基金黄海一人独揽冠亚季军。其中,万家宏观择时多策

五粮液、泸州老窖、剑南春、董酒……为何年底再现“涨价潮”?

年关将至,白酒消费旺季如约而至,随之传来的便是此起彼伏的涨价声音。“五粮液是否涨价”消息还未冷却,茅台酒涨价似乎也进入“倒计时”,随后泸州老窖、董酒、珍酒等品牌纷纷跟进,酒业涨价潮正愈演愈烈。自上而下,酒业“涨价潮”汹涌从10月份开始,白酒

川股动态|五粮液、泸州老窖涨停,白酒王者归来?

川观新闻记者 田姣消费旺季的来临,沉寂许久的白酒股今日大幅反弹,板块指数高开高走。泸州老窖开盘即封住涨停板,市值一跃超过3000亿元。随后,海南椰岛、古井贡酒等纷纷强势涨停,贵州茅台在盘中一度涨停,成交额突破200亿元,刷新历史记录。截至收

白酒股大涨迎牛年,山西汾酒、贵州茅台、五粮液、泸州老窖创新高

新京报讯(记者 赵方园)2月10日,节前最后一个交易日,白酒股延续昨日涨势,再度走强。截至收盘,白酒板块指数报2233.74点,涨幅达1.42%,头部酒企股价拉升,其中,贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、五粮液创下历史新高。资金流向方面,白酒板

友情链接

网址导航 SEO域名抢注宝宝起名网妈妈知道币圈美的空调资讯网西藏藏红花网康佳电视评测网东南电子股票观赏鱼论坛网飞利浦剃须刀评测网莫高窟旅游攻略西班牙旅游网百魔洞旅游网樊少皇影迷网立讯精密A股红星二锅头股票网杭州亚运会资讯网今日临汾尖朵朵瀑布旅游攻略
泸州老窖股票网-泸州老窖股份股票行情走势、泸州老窖酒价格表大全、泸州老窖酒特曲价格表、陈年老酒泸州老窖特曲、泸州老窖精品特曲、泸州老窖股份股票股吧、泸州老窖000568股票行情分析、泸州老窖股票代码查询、泸州老窖A股股价最新股价。
泸州老窖A股 gaihei.cn ©2022-2028版权所有